As indústrias de alimentos têm passado por diversos desafios para se manterem competitivas no mercado, entregar um produto de qualidade ao seu público e para atender de forma correta, todas exigências e particularidades da fiscalização.
A fiscalização tem sido cada vez mais rigorosa, e a lista de verificação não é curta. Contudo, sua extensão é fator crucial para que todos os detalhes sejam levados em consideração, e para que nenhum ponto fique de fora. Exigindo assim, a maior atenção possível em relação à qualidade dos produtos que estão sendo comercializados.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) fiscaliza e verifica se as medidas direcionadas às indústrias de alimentos estão realmente sendo adotadas. A ANVISA tem como base a legislação sanitária do governo federal, não importando assim em qual estado ou município sua empresa esteja instalada, pois as regras não mudam e devem ser seguidas à risca.
A fiscalização é ótima para as indústrias que estão realizando suas atividades dentro das normas, pois tira do mercado produtos de empresas concorrentes que não estão em conformidade, aumentando assim sua possibilidade de garantir uma fatia maior do mercado.
A legislação vigente para as indústrias de alimentos é bastante ampla, dificultando falar sobre toda ela em um único conteúdo. Dessa forma decidimos abordar o 7 passos principais, para que sua empresa atenda as normas de segurança e não corra risco de multas, embargos e até fechamento. Neste artigo vamos falar dos primeiros 4 passos.
Índice de Conteúdo
- Passo #1 – Edificações e instalações
- Passo #2 – Equipamentos, móveis e utensílios
- Passo #3 – Manipuladores/Colaboradores
- Passo #4 – Higienização geral
- Considerações
Passo #1: Edificações e Instalações das indústrias de alimentos
As edificações e as instalações para as indústrias de alimentos devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e independente em todas as etapas da preparação dos alimentos.
As salas/estações de trabalho devem conter água corrente, rede de esgoto (na parte externa) compatível com o volume de resíduo.
A iluminação pode ser natural ou artificial, porém ambas tem que proporcionar uma visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem trazer riscos, sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. Luminárias e fiações elétricas devem ser apropriadas, embutidas e protegidas contra quedas e explosões.
Pisos, paredes e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. Não podem conter rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e/ou descascamentos.
As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. Aquelas que se encontram na parte externa da área de preparação e armazenamento deverão ser dotadas de fechamento automático.
Aberturas externas, nas áreas de armazenamento e preparação de alimentos, tem que ser providas de telas removíveis, para facilitar a higienização e milimetradas, para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Isso serve também para o sistema de exaustão.
O abastecimento de gás deverá estar localizado fora da área de manipulação ou distante de onde exista calor excessivo, em local ventilado e protegido.
Para a ventilação tem que haver uma circulação de ar capaz de garantir o conforto térmico e um ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. Se for por meio artificial o equipamento tem de estar sempre muito bem higienizado.
Os ralos de todas as instalações que necessitem, devem ser do modelo sifonado e com grelhas para facilitar a abertura e o fechamento.
Para a higienização das mãos nas áreas de produção, deverão ser instalados lavatórios exclusivos, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e com um aviso mostrando a forma correta de lavar as mãos. (este último se aplica a todos os lavatórios)
As instalações sanitárias, independente de serem para visitantes ou para colaboradores, não podem ter comunicação com a área de produção dos alimentos.
Os sanitários para os manipuladores são de uso exclusivo e por isso devem ser devidamente identificados. Devem ser equipados com produtos destinados à higiene pessoal, tais como, papel higiênico, sabonete líquido neutro e anti-séptico ou sabonete líquido neutro e um produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos, torneiras com acionamento automático e chuveiros se houver necessidade. As portas tem que ser com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e lixeiras com tampas (preferencialmente as de pedal).
É importante salientar que o acesso às áreas onde há manipulação de alimentos deve ser extremamente restrito e controlado.
Passo #2: Equipamentos, móveis e utensílios das indústrias de alimentos
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, resistentes a corrosões, devem ser de superfícies lisas, isentas de imperfeições, de parafusos, porcas e rebites. O estado de conservação deles é muito importante para evitar contaminações. Todos eles devem ser devidamente identificados.
O posicionamento e o formato de cada um tem que ser planejado para facilitar higienização e o deslocamento dos manipuladores.
Os equipamentos que são utilizados para resfriamento tem que conter termômetro, pois é através dele que será realizada a conferência diária de temperatura, para avaliar se este está em bom estado de funcionamento. É preciso ter um documento em que constem todas as conferências realizadas.
As lixeiras devem ter tampas e pedais, para evitar o uso das mãos ao abrir e fechar.
Objetos que não estão mais em utilidade devem ser retirados das áreas de produção de alimentos.
A limpeza, calibração e manutenção devem ser realizadas conforme o manual do próprio equipamento ou de acordo com a necessidade, lembrando sempre de registrar tais procedimentos.
Passo #3: Manipuladores/Colaboradores das indústrias de alimentos
Todos os colaboradores das indústrias de alimentos tem que passar por um programa de treinamento, documentado, para a função que será destinado, principalmente aqueles nas quais as atividades possam afetar a segurança e qualidade dos alimentos.
A função do manipulador de alimentos vai muito além da preocupação em oferecer produtos de boa aparência e gostosos, é necessário ficar atento também à preservação da qualidade deles.
Por isso existem normas básicas de higienização a serem seguidas.
Os uniformes devem ser de uso exclusivo para cada tarefa, não devendo ser utilizados fora do local de trabalho. Devem ser trocados diariamente, ser de tons claros (branco de preferência) e sem bolsos. Tem que estar em bom estado de conservação e bom aspecto visual (ou seja, sem furos, partes rasgadas ou remendadas, limpos e devidamente passados). Em relação aos calçados, estes devem ser sapatos fechados ou botas de borracha (também preferencialmente brancos).
As mulheres devem estar sempre com as unhas devidamente cortadas e sem esmaltes. Não é permitido usar nenhum tipo de maquiagem e/ou adornos (brincos, alianças, pulseiras, colares, anéis e outros). É necessário estar com os cabelos presos e cobertos por touca e caso seja necessário para o desempenho da função, o uso de avental se torna indispensável.
Para os homens também é importante estar sempre de unhas cortadas, com a barba bem feita (ou então utilizar máscaras), não utilizar adornos (alianças, relógios, brincos e outros), e assim como as mulheres, devem estar com os cabelos sempre presos e envoltos por touca, e caso o uso do avental também seja necessário para desempenhar suas atividades, o mesmo se torna indispensável.
Os EPIs – Equipamentos de proteção individual (luvas, botas, aventais, toucas, máscaras dentre outros) têm de estar sempre disponíveis e o manipulador deve obrigatoriamente utilizá-los.
No que se refere ao controle de saúde, os manipuladores devem passar por avaliações e exames periodicamente, e isso deve ser corretamente documentado. Colaboradores com algum tipo de enfermidade (tosse, infecções respiratórias, feridas, escoriações, dentre outras), que possa vir a acarretar alguma contaminação aos alimentos devem ser afastados do trabalho.
Nas estações de trabalho, onde ocorrer processamento de alimentos, é proibido manusear dinheiro, fumar, se alimentar e para seja mantido o foco do colaborador em suas funções é indicado conversar somente o necessário, não cantar e nem assoviar, dentre outras atividades onde o bom senso deve prevalecer.
Passo #4: Higienização geral das indústrias de alimentos
A limpeza é de fundamental importância para o controle de qualidade nas indústrias de alimentos. Seja para evitar perdas por deterioração, evitar contaminação por microorganismos, problemas relacionados à saúde pública, atender à fiscalização, dentre outros inúmeros fatores.
A higienização e a desinfecção de todo o local, equipamentos, utensílios e outros, devem ser realizadas por funcionários comprovadamente qualificados para tal tarefa, ou seja, que tenham recebido o treinamento adequado para tal.
Nas áreas de manipulação e estoque de alimentos não se deve varrer a seco, para evitar que sujeiras se transportem pelo ar. Os produtos utilizados na limpeza não podem deixar resíduos ou odores que possam prejudicar a qualidade dos alimentos.
Os funcionários que limpam as áreas de manipulação não podem ser os mesmos que limpam as áreas externas e sanitárias. E em hipótese alguma é permitida a entrada de animais.
No que diz respeito à periodicidade da higienização, ela deve ocorrer:
– Diariamente: Pisos, rodapés, ralos, áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras, mesas, recipientes de lixo, equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores.
– Semanalmente: Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras e câmaras frigoríficas.
– Quinzenalmente: Estrados ou similares e depósitos.
– Mensalmente: Luminárias, interruptores, tomadas e telas.
– Semestralmente: Caixas d´água.
– De acordo com a necessidade ou regulamentação específica: Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e canaleta de ar.
É importante salientar que os períodos acima descritos servem como um parâmetro, podendo assim ocorrer à higienização antes dos prazos estabelecidos caso haja necessidade.
Sobre os materiais utilizados para limpeza, tais como, panos, vassouras, rodos, dentre outros, tem que estar em bom estado, ser aprovados pelos órgãos competentes, devem ser separados por setores e guardados em local apropriado, longe da área de alimentos.
Em relação aos lixos/resíduos, estes devem ser separados (orgânicos, descartáveis, vidros e etc) e descartados de forma correta, em locais designados e apropriados. As lixeiras das áreas de manipulação devem ser esvaziadas sempre que possível.
É preferível que os lixos/resíduos não saiam pelo mesmo acesso onde as matérias-primas entram. Caso não seja possível, a alternância entre as duas atividades é obrigatória.
Para o controle de pragas, quando necessário for à aplicação de agentes químicos para erradicação das mesmas, essa tem que ser realizada por um técnico devidamente qualificado. Os praguicidas a serem utilizados tanto nas áreas externas como nas internas devem ser aplicados de acordo com as indicações do fabricante, ressaltando que em áreas internas devem ser utilizados somente praguicidas de baixa toxicidade. Para ratos devem ser usadas ratoeiras ou armadilhas.
Considerações
Chegamos aqui ao final desta primeira parte do nosso artigo sobre “Como evitar problemas com a fiscalização nas indústrias de alimentos”. Neste material vimos 4 dos 7 passos principais, e vamos agora recapitular alguns pontos fundamentais.
– No passo #1, que se refere às edificações e instalações das indústrias de alimentos, vimos à importância de se ter salas/estações de trabalho, iluminação, pisos, dentre outros fatores, estruturados de forma adequada.
– No passo #2, que aborda a questão dos equipamentos, móveis e utensílios, observamos a importância de um formato adequando, de um posicionamento correto, bem como a importância da calibração e manutenção periódicas, a fim de maximizar o desempenho dos colaboradores.
– Já no passo #3 que diz respeito aos manipuladores/colaboradores das indústrias de alimentos, vimos o quão importante é a utilização de uniformes, epi’s e também da higiene pessoal, para evitar possíveis contaminações e manter a qualidade dos produtos.
– Por fim, no passo #4, que trata da higienização geral, pudemos acompanhar a questão da higienização em setores distintos, bem como a periodicidade da mesma nos setores e equipamentos das indústrias de alimentos. Além de falarmos sobre os materiais utilizados, descarte de resíduos e do controle de pragas.
Bom, esperamos que estes 4 passos iniciais tenham ajudado a esclarecer algumas dúvidas sobre o que a fiscalização tem exigido das empresas do setor alimentício.
E como dito, esta é apenas a Parte 1, então fique atento ao nosso Blog e também às nossas redes sociais (Facebook e LinkedIn) para não perder a Parte 2 desse super artigo, que preparamos com toda atenção e dedicação para você!
Você vai aprender mais sobre outro assunto importante para o setor alimentício – Os alérgenos alimentares:
- Os alérgenos alimentares e suas implicações – Ovo
- Os alérgenos alimentares e suas implicações – Leite
- Os alérgenos alimentares e suas implicações – Soja
Fonte: Preditiva
