No artigo anterior (Parte 1), abordamos os 4 primeiros dos 7 passos simples e infalíveis que todas as indústrias de alimentos precisam saber para atender de forma correta, as exigências e particularidades da fiscalização. Segue abaixo um pequeno resumo para relembrarmos tais passos, e podermos assim, dar continuidade ao assunto.
– No passo #1, que se refere às edificações e instalações das indústrias de alimentos, vimos à importância de se ter salas/estações de trabalho, iluminação, pisos, dentre outros fatores, estruturados de forma adequada.
– No passo #2, que aborda a questão dos equipamentos, móveis e utensílios, observamos a importância de um formato adequando, de um posicionamento correto, bem como a importância da calibração e manutenção periódicas, a fim de maximizar o desempenho dos colaboradores.
– Já no passo #3 que diz respeito aos manipuladores/colaboradores das indústrias de alimentos, vimos o quão importante é a utilização de uniformes, epi’s e também da higiene pessoal, para evitar possíveis contaminações e manter a qualidade dos produtos.
– Por fim, no passo #4, que trata da higienização geral, pudemos acompanhar a questão da higienização em setores distintos, bem como a periodicidade da mesma nos setores e equipamentos das indústrias de alimentos. Além de falarmos sobre os materiais utilizados, descarte de resíduos e do controle de pragas.
Agora, depois de relembrarmos os 4 passos iniciais, iremos dar continuidade ao assunto falando de outros 3 passos muito importantes para as indústrias de alimentos. O objetivo deste artigo é ajudar a criar alguns critérios para a realização da compra das matérias-primas, desenvolver um planejamento visando corrigir e até mesmo antecipar possíveis problemas que podem ocorrer durante os processos de produção, bem como orientar para questões que envolvam a embalagem, transporte e rotulagem dos produtos.
Índice de Conteúdo
- Passo #5: Matéria-prima
- Passo #6: Análise de perigos, medidas preventivas, correções e nova verificação
- Passo #7: Embalagem, transporte e rotulagem
- Considerações Finais
Passo #5: Matéria-prima para as indústrias de alimentos
Para que as matérias-primas que entram nas indústrias de alimentos sejam e permaneçam de qualidade, deve existir um critério (baseado na segurança dos alimentos), que aborde todas as etapas, desde a compra até seu armazenamento.
– Compra: Além de ser a primeira etapa é uma das mais importantes, pois a partir dela pode-se ter um produto de extrema qualidade, ou um produto de qualidade duvidosa. Não é possível produzir um alimento de qualidade sem uma matéria-prima qualificada.
É de grande importância fazer pesquisas prévias sobre as matérias-primas e seus fornecedores, verificando se ambos são legalizados, se atendem aos requisitos, e estão em conformidade com o que é exigido pelos órgãos fiscalizadores. Assim, uma sugestão interessante é ter duas listas distintas de fornecedores, uma contento aqueles fornecedores de qualidade, especificando qual matéria-prima ele fornece e todos os seus dados, tais como, telefone, endereço e outros que julgar importantes, e outra lista que contenha os fornecedores que não passaram na sua avaliação, com uma justificativa do porque não estarem qualificados.
– Recebimento: O recebimento das matérias-primas deve ser realizado em local apropriado. O funcionário/colaborador responsável por este processo tem que ter em mãos uma lista com todos os pontos que devem ser fiscalizados (quantidade, lote, vencimento, temperatura, dentre outros), para a liberação ou não de tal matéria-prima.
Caso seja aprovado o recebimento, a matéria-prima deve ser encaminhada para o armazenamento. Em contrapartida, seu houver algo de errado, a mesma deve ser devolvida imediatamente ou ser alojada separadamente das outras, até que se defina se ela será devolvida ou descartada.
– Local de armazenamento: O local de armazenamento deve estar em ótimo estado de conservação e limpeza. Os produtos devem ser alocados de acordo com a temperatura exigida, data de vencimento, lote, dentre outro fatores.
Matérias-primas que não precisarem ser refrigeradas devem ser alocadas em prateleiras, estrados ou paletes, distantes dos pisos e paredes.
Passo #6: Análise de perigos, medidas preventivas, correções e verificação de processos nas indústrias de alimentos
O intuito do passo #6 é ajudar a desenvolver um senso crítico e uma visão mais aguçada em relação aos possíveis problemas que podem ocorrer no processo de fabricação dos produtos, podendo assim evita-los ou corrigi-los a tempo.
É muito importante criar um fluxograma de produção, que nada mais é do que uma representação gráfica da sequência de atividades de um processo. Ele mostra o que é realizado em cada etapa, as pessoas envolvidas, os materiais utilizados, tudo o que entra e sai do processo, onde e qual erro pode acontecer em cada etapa, facilitando assim a identificação, prevenção e solução de possíveis problemas.
É nesta parte que se avalia todos os pontos críticos (pontos de perigos) para o alimento, seja no preparo, no maquinário, na manipulação, na embalagem, enfim em todo o processo.
Os pontos críticos são classificados como de risco e risco crítico. Isso vai de acordo com o grau de severidade (tamanho do perigo), que pode ser baixo, médio ou alto. Os riscos críticos devem ser identificados e enumerados no fluxograma.
Alguns dos pontos críticos são os valores mínimo e máximo para a temperatura, o tempo, o Ph, o teor de substâncias químicas, acidez, dentre outros. Estes são determinados de acordo com a legislação e são chamados de limites críticos. Quando os limites críticos não são atendidos, quer dizer que não é possível garantir a segurança do alimento que esta sendo analisado.
Tendo todos os pontos registrados no fluxograma, criam-se medidas preventivas para cada ponto crítico, ou seja, maneiras de prevenir que o perigo não atinja o alimento naquele determinado ponto da produção. Contudo, caso atinja, é necessário ter um plano de ação corretiva, para evitar a perda do produto.
Uma medida preventiva, por exemplo, seria criar uma faixa de trabalho com limites de segurança, padrões mais rigorosos em relação aos determinados pela legislação, para minimizar a ocorrência de perdas de produtos.
Com o produto finalizado é hora de realizar novamente a verificação de todo o processo, para ter a certeza de que nenhum erro ocorreu e que o produto realmente esta pronto para ser distribuído para o mercado consumidor. Nesta etapa podem-se incluir testes laboratoriais como as análises microbiológicas, que apesar de serem um pouco mais complexas, são seguras e possuem apoio da legislação. Caso haja alguma contaminação física, partícula visível a olho nu (unha, cabelo, vidro, pedra e metal), química, substâncias químicas indesejáveis (sabão, cloro, detergente e pesticida) ou biológicas (microrganismo, parasito, vírus, fungo e bactéria) ou algum tipo de erro de fabricação, e este não tiver solução, deve-se descartar todo o lote.
Vale lembrar que toda a avaliação deve ser registrada, gerando assim um documento que prove a qualidade do produto mediante a fiscalização.
Passo #7: Embalagem, Transporte e Rotulagem nas indústrias de alimentos
A Embalagem tem por finalidade de proteger os produtos desde a sua fabricação até o destino final, evitando o contato com agentes externos, alterações e contaminações.
Elas não podem representar uma ameaça à segurança dos alimentos, por isso é de grande importância estar atento também à situação legal dos fornecedores de embalagens. Assim como no caso dos fornecedores de matérias-primas, opte por aqueles que estejam em conformidade com as normas de fiscalização.
As embalagens não podem transmitir aos alimentos qualquer componente indesejável, tóxico ou contaminante, que possa afetar a saúde ou modificar as características do alimento e deve ser adequada à temperatura a qual o produto será submetido. Quanto à embalagem reciclável, essa deve ser durável, fácil de limpar e desinfetar, e pode ser de materiais como papel, metal, vidro e cerâmica. Já a permissão para plásticos só diz respeito a PET pós-condensada. Materiais reciclados feitos de borracha não são permitidos.
O meio de transporte para alimentos deve estar em ótimo estado de conservação, higienização, possuir certificado de vistoria de acordo com o código sanitário vigente, concedido pela autoridade sanitária competente após a inspeção.
O transporte deve respeitar as condições do alimento, principalmente a temperatura que o alimento precisa permanecer. Quando necessário o alimento deve ser colocado sobre prateleiras e estrados removíveis e os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, caixas, plásticos e dentre outros) não devem constituir fonte de contaminação ou danos para o alimento.
Não é permitido utilizar o mesmo transporte para outros alimentos ou substâncias estranhas que possam oferecer algum risco ao produto. Jamais transporte pessoas ou animais nos baús ou caçambas, e é importante que a cabine do condutor seja isolada da parte que contenha os alimentos.
A rotulagem tem a finalidade de informar e proteger a população, e por isso todo produto tem que conter rótulo. No rótulo deve haver todas as informações necessárias do produto. Seguem alguns exemplos:
- Identificação da origem (país – fabricante/produtor/importador/distribuidor)
- Identificação do lote
- Prazo de validade (caso se aplique)
- Prazo de validade após aberto
- Instruções de uso do produto
- Contato do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC)
- CNPJ do fabricante/produtor/importador/distribuidor
- Endereço do fabricante/produtor/importador/distribuidor
- Cuidados para conservação
- Simbologia de identificação de materiais e de descarte seletivo
- Lista de todos os ingredientes
- Informação nutricional
- Informações sobre alergênicos
- Informações sobre transgênicos
- Registro do Ministério da Agricultura
Todas as informações do rótulo devem estar descritas com clareza, permitindo o entendimento do consumidor, para que o mesmo use o produto com segurança.
Considerações Finais
Chegamos aqui ao final do nosso conjunto de artigos sobre “Como evitar problemas com a fiscalização nas indústrias de alimentos”. Neste segundo artigo vimos os 3 últimos dos 7 passos principais, e vamos agora fazer um apanhado geral dos 7 passos.
No passo #1, que se refere às edificações e instalações das indústrias de alimentos, vimos à importância de se ter salas/estações de trabalho, iluminação, pisos, dentre outros fatores, estruturados de forma adequada.
No passo #2, que aborda a questão dos equipamentos, móveis e utensílios, observamos a importância de um formato adequando, de um posicionamento correto, bem como a importância da calibração e manutenção periódicas, a fim de maximizar o desempenho dos colaboradores.
Já no passo #3 que diz respeito aos manipuladores/colaboradores das indústrias de alimentos, vimos o quão importante é a utilização de uniformes, epi’s e também da higiene pessoal, para evitar possíveis contaminações e manter a qualidade dos produtos.
No passo #4, que trata da higienização geral, pudemos acompanhar a questão da higienização em setores distintos, bem como a periodicidade da mesma nos setores e equipamentos das indústrias de alimentos. Além de falarmos sobre os materiais utilizados, descarte de resíduos e do controle de pragas.
No passo #5, que aborda a questão das matérias-primas para as indústrias de alimentos, vimos o quanto às matérias-primas interferem diretamente na qualidade do produto e por isso, a importância de se ter bons fornecedores que atendam todas às exigências da fiscalização.
Já no passo #6 foram abordadas questões como análise de perigos, medidas preventivas, correções e verificação de processos nas indústrias de alimentos, mostrando a importância de se criar um fluxograma de produção, para poder analisar os pontos críticos (pontos de perigos) para o alimento, seja no preparo, no maquinário, na manipulação, na embalagem, enfim em todo o processo, e ainda poder realizar possíveis correções caso necessário.
Por fim, no passo # 7, que diz respeito às embalagens, transporte e rotulagem dos produtos nas indústrias de alimentos, abordamos a importância de se ter embalagens de qualidade para manter o padrão dos produtos, o quão importante é ter um transporte realizado em condições corretas, bem como ter um rótulo adequado às exigências do mercado, informando e protegendo os consumidores.
Bom, como vimos no primeiro artigo deste conjunto de artigos, as indústrias de alimentos têm passado por diversos desafios para se manterem competitivas no mercado, entregar um produto de qualidade ao seu público e para atender de forma correta todas exigências e particularidades da fiscalização.
Vimos que a fiscalização tem sido cada vez mais rigorosa, exigindo assim, a maior atenção possível em relação à qualidade dos produtos que estão sendo comercializados.
Vimos também, que apesar de rigorosa e cada vez mais minuciosa, a fiscalização é ótima para as indústrias que estão realizando suas atividades dentro das normas, pois tira do mercado produtos de empresas concorrentes que não estão em conformidade, aumentando assim a possibilidade de empresas seguidoras das normas, garantirem uma fatia maior do mercado.
Dessa forma, os 7 passos que abordamos servem como um guia estrutural, comportamental e de procedimentos para a realização de processos em indústrias de alimentos.
Para você que perdeu o primeiro artigo da série, basta clicar:
Fonte:
ANVISA / Consultora de Alimentos / EngeTecno
