Você que possui algum tipo de alergia alimentar sabe o quão frustrante é perceber que um fornecedor de insumos alimentícios não foi íntegro o suficiente para te dar as informações corretas sobre a constituição do produto. E você que é fabricante de alimentos deve conhecer os alérgenos alimentares, assim como as formas de detecção destes fatores em seus produtos, de forma a manter saudável a relação de confiança que tem com seu cliente.
A entrega de alimentos de qualidade para o mercado consumidor tem como principal pilar a segurança alimentar. Isto significa que, antes das qualidades nutricionais diferenciadas, apresentação sensorial satisfatória e vantagens econômicas, o principal assunto na fabricação de qualquer alimento deve ser a segurança do consumidor.
A segurança alimentar envolve requisitos microbiológicos, mas não se limita a eles. Devemos entender aqui que segurança alimentar tem critérios específicos para grupos de consumidores e, dentre eles, aqueles grupos de consumidores alérgicos a determinados constituintes alimentares.
Respeitar o consumidor com produtos de qualidade e informações claras é apostar na manutenção de uma relação de confiança que pode ser duradoura. Mas, se rompida tem consequências muito sérias.
Neste artigo iremos trazer informações sobre:
– Alergias alimentares;
– Alimentos mais propensos a conter alergênicos;
– Código de direito do consumidor e sua determinação sobre o assunto;
– Formas de detecção dos agentes potencialmente alergênicos e diagnósticos de alergias ao paciente;
– Dicas de como garantir a confiança entre produtor e consumidor portador de alergias alimentares.
Acompanhe conosco este tema que tem ganhado muita atenção da população e dos órgãos regulatórios de alimentos, nos últimos anos.
O que é um alérgeno alimentar?
É certo que a maior parte da população tem ou já teve algum desconforto ao comer certos grupos de alimentos. Dores abdominais, diarreias e gases são alguns sintomas normalmente associados a indisposição alimentar.
Para considerarmos que certo alimento pode ser causador de alergia ao consumidor alérgico, devemos entender que desconforto e alergia são coisas diferentes.
Alergia alimentar
A alergia alimentar é uma reação do sistema imunológico do indivíduo, podendo trazer desde erupções na pele até riscos a sua vida.
As alergias são respostas exageradas dos anticorpos do consumidor contra alguma substância a ele causadora de alergia. Esses sinais exageradas, normalmente resultam em quadro clínico.
Existem diferentes graus de alergias para diferentes grupos populacionais. Sendo que, para alguns grupos, níveis traço de determinado alérgeno podem causar uma resposta rápida e altamente desfavorável.
Exemplificando: determinado grupo de alérgicos a camarões, não podem se quer consumir produtos que tenham sido preparados com um utensílio anteriormente utilizado para preparar um camarão, como uma faca. Um resíduo que possa ter ficado no utensílio ou na gordura utilizada para fritar o fruto do mar, pode desencadear uma resposta imune no indivíduo, que pode custar sua vida.
Por se tratar de um assunto de gravidade e de segurança alimentar populacional, os órgãos regulatórios de nosso país, determinaram limites e formas de prevenir o consumo de agentes causadores de alergias por alérgicos. Saiba mais ainda neste artigo.
E a intolerância alimentar?
Intolerância alimentar é um sintoma normalmente causado por um distúrbio metabólico digestivo de um alimento, sem maiores consequências a vida do indivíduo.
Por exemplo, a intolerância à lactose, onde a ausência da enzima lactase no intestino torna impossível ou difícil a digestão de lactose (açúcar do leite) resultando em sintomas intestinais como distensão abdominal e diarreia.
O que normalmente causa uma alergia alimentar?
Mais de 170 alimentos já foram descritos como causadores de alergias alimentares. Somando-se a eles, fatores ambientais, como genética, idade, e até mesmo os hábitos alimentares individuais podem influenciar no desenvolvimento destas alergias.
No entanto, existem alguns alimentos que são reconhecidos como alergênicos de relevância para a saúde pública pelo Codex Alimentarius (organismo da FAO e da OMS), pois em 90% dos casos de alergia alimentar, estes são os agentes causadores. São eles: ovos, leite de vaca, peixes, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja.
Mas então, como saber se posso desencadear um processo alérgico pelo consumo de determinado produto? E, na visão do produtor: como oferecer produtos seguros para meus mercados e como informar a presença de determinados alergênicos, mantendo nossa relação de confiança e segurança alimentar?
Antes de responder essas e outras questões, vamos entender o mecanismo, de maneira sucinta do aparecimento das alergias.
Mecanismo de alergia – em poucas palavras
Então, aquela falta de ar pode mesmo ser causada por uma alergia alimentar?
Sim. A alergia é uma doença sistêmica, dessa forma pode manifestar-se em qualquer local do corpo e não obrigatoriamente no local do contato com o agente causador.
Ao ter contato com um alimento causador de alergias, o indivíduo alérgico tem iniciada uma série de reações em seu corpo, que resulta na produção de anticorpos específicos para esse alérgeno, as chamadas imunoglobulinas E (IgE).
Estes anticorpos então, fixam-se a células específicas e abundantes em determinadas regiões do corpo como nariz, olhos, pele, pulmões e intestino.
Dado um segundo contato do indivíduo com o alérgeno, este será reconhecido e capturado pela IgE. Então as células que recebem estes anticorpos irão iniciar a liberação de mediadores. Esses mediadores é que são responsáveis pelos sintomas da reação alérgica.
Como saber se sou alérgico ou intolerante?
Alergias
O diagnóstico a alergias alimentares normalmente é feito pela análise de reações imunes e correlação com sintomas. Esses sintomas são gerados por anticorpos produzidos pelo sistema imunológico, que tem por função proteger o organismo contra corpos estranhos.
Para o diagnóstico de alergias existem vários testes disponíveis, sendo que as metodologias mais comumente usadas são: prick e RAST.
Intolerâncias
Diferentemente da alergia alimentar, o diagnóstico de intolerâncias alimentares é normalmente realizado sem o auxílio de exames laboratoriais, exatamente pelo fato de que existem poucos exames validados cientificamente e disponíveis no mercado para a detecção da maior parte dos alimentos causadores deste mal.
Isso acontece porque as intolerâncias alimentares são consequências de distúrbios metabólicos, que são ocasionados por deficiências na produção de enzimas digestivas, ou seja, não desencadeiam reações do sistema imunológico. Caso desencadeassem, seria possível a detecção de anticorpos específicos.
Dessa forma, o teste para avaliação da ocorrência das intolerâncias alimentares se dá pela observação de sintomas com acompanhamento profissional, seguida de diagnóstico médico.
O que diz a legislação de proteção ao consumidor
Uma vez descoberta a alergia alimentar, e sendo a restrição ao consumo do alergênico a forma de prevenir o aparecimento dos sintomas, os consumidores precisam ter clareza sobre a constituição dos alimentos os quais irão consumir.
O rótulo é a principal forma de comunicação do consumidor com a empresa fornecedora do alimento, no que diz respeito a constituição nutricional e de ingredientes do produto.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Pela RDC N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015, estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, sendo aplicada esta resolução aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação.
Os alimentos que necessitam obrigatoriamente de rotulagem são: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todas as espécies de animais mamíferos; amêndoa; avelãs; castanha-de-caju; castanha-do-brasil ou castanha-do-pará; macadâmias; nozes; pecãs; pistaches; pinoli; castanhas e látex natural.
Produtos que os contenham os elementos descritos acima ou seus derivados devem trazer a declaração: “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias)“, “Alérgicos: Contém derivados de (nomes)” ou “Alérgicos: Contém (nomes) e derivados“, conforme o caso.
No caso dos crustáceos, a declaração deve incluir o nome comum das espécies da seguinte forma: “Alérgicos: Contém crustáceos (nomes comuns das espécies)”, ou, da mesma maneira que na declaração anterior, citar os derivados caso existam.
A legislação aplica-se também a casos onde a presença do alergênico for decorrente de possíveis contaminações cruzadas, em que o produto não tem adição intencional de determinado alimento alergênico ou seus derivados. Neste caso, o rotulo deve conter a seguinte informação: “Alérgicos: Pode conter (nomes)“.
#dicaLaborGene: A lactose não se encaixa nessa RDC por não ser considerada um alergênico, e sim, um agente que pode causar intolerância a determinados indivíduos. Porém existem duas resoluções da ANVISA, a RDC 135/2017 e a RDC 136/2017, que determinam que a presença deste açúcar deve ser declarada nos rótulos de alimentos em que esteja presente em concentração maior a 100mg de lactose para cada 100g ou ml do produto. Esta legislação está passível de adequações até 2019.
Meu produto tem agentes precursores de alergias?
É imprescindível que o fabricante de alimentos esteja atento a constituição de seus produtos e ingredientes, de modo a ter maior controle sobre a sua produção.
Ferramentas laboratoriais podem ser utilizadas para maior segurança e confirmação das informações. Normalmente a detecção de alérgenos é realizada por análises de proteínas e métodos baseados em DNA. Vejamos um comparativo entre elas.
| Análise de proteínas | Análise de DNA | ||
| Metodologia mais comum | Imunoenzimáticos (ELISA ou Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) são testes que permitem a detecção de anticorpos específicos | Espectrometria de massa | PCR – Reação em Cadeia da Polimerase (Polymerase Chain Reaction) que amplifica regiões específicas de DNA, exclusivamente presente no organismo alvo. |
| Vantagem | Custo relativamente baixo quando comparado aos demais métodos. | Para que a técnica seja bem executada, não é necessário que as proteínas estejam em conformação. Precisa apenas de uma sequência dos aminoácidos.
Vários alergênicos podem ser detectados em uma única análise. |
Aplicável a qualquer tipo de alimento, seja ele processado ou cru. |
| Desvantagem | Limitações da técnica não resultam em alta sensibilidade de detecção.
O processamento industrial do alimento pode destruir a estrutura proteica chave para o bom funcionamento da metodologia. Não é bem aplicado a alimentos processados. |
Análise demasiadamente cara.
Metodologias validadas para poucos alérgenos. |
Não é prontamente aplicável a determinados alérgeneos, já que a a análise consiste na identificação do DNA precursor da proteína e não da proteína causadora da alergia. Dessa forma, o exame pode ter resultado negativo e ainda assim a proteína estar presente (ter sido adicionada, por exemplo). Da mesma forma, o resultado pode ser positivo para o DNA e a proteína alergênica ter sido totalmente destruída pelos processos industriais. |
Em resumo, todos os métodos possuem limitações e vantagens. A escolha do método de ensaio deve ser definida de acordo com o projeto da indústria, e de acordo com a matriz a ser analisada. Se você tem dúvidas sobre sua produção industrial e quer saber mais sobre exames de PCR na detecção de precursores de alergênicos, clique aqui para alérgenos de origem animal e aqui para alérgenos de origem vegetal.
Como proceder para manter a confiança que meu cliente tem em meus produtos?
O recall de alérgenos alimentares está no topo da lista de recalls envolvendo a indústria de alimentos, segundo dados do Instituto de Agricultura e Recursos Naturais dos Estados Unidos.
No Brasil, questões relacionadas a alergias alimentares tem recebido maior atenção dos órgãos de regulamentação e fiscalização, pois falhas na comunicação entre o consumidor e a empresa fabricante podem gerar consequências graves ao indivíduo.
Apresentamos aqui alguns problemas que podem romper a confiança do consumidor na empresa, e fazer com que ele deixe de consumir seus produtos a fim de proteger seus organismos contra as possíveis ocorrências de alergias alimentares.
- Falta de clareza
Para alguns indivíduos, não é necessária a presença de altas doses do alergênico para que isto represente uma desordem grave em seu organismo. Portanto, é necessário que o fornecedor conheça a legislação de rotulagem e faça valer suas determinações.
- Fornecedores
Os fornecedores de insumos alimentícios para a produção industrial devem ser qualificados e bem gerenciados. Algumas vezes encontramos situações em que as informações dos fornecedores não são fiéis ao lote do produto adquirido para a produção.
A indústria deve prezar por conhecer sua matéria-prima e deve realizar um monitoramento dos fornecedores ou exigir laudos recorrentes de exames laboratoriais.
- Contaminação cruzada acidental
Ainda que a empresa tome as precauções ditas acima, um alimento entra em contato com outro alimento ou equipamento/utensílio que contém alérgenos diferentes. Exemplos da ocorrência da contaminação cruzada: uma mesma linha de produção utilizada para a fabricação de diferentes produtos, falhas em processos relacionados as boas práticas de fabricação, local de armazenamento de produtos, transporte de ingredientes, etc.
Considerações finais
Neste artigo vimos que, antes de qualquer coisa, a segurança alimentar deve ser a prioridade do fabricante de alimentos. Também, que este deve estar empenhado em informar a seus consumidores, de maneira fiel e verdadeira, a constituição de seu produto.
Vimos que a ocorrência de alergias alimentares tem preocupado os órgãos de regulação e fiscalização no Brasil, e que as consequências de falhas no processo de informar ao cliente a presença de alérgenos em alimentos pode ser desastrosa.
Você entendeu aqui quais as diferenças entre alergia e intolerância alimentar e como detectar se você tem algum desses. E que a indústria tem ferramentas para monitorar a contaminação com possíveis alérgenos e também analisar laboratorialmente produtos finais para a determinação da presença destes possíveis causadores de alergias em consumidores.
Quer saber mais sobre os processos regulatórios na indústria de alimentos? Sobre qualidade e segurança alimentar? Siga nosso blog e nossas páginas das redes sociais.
Nós podemos ajudar você
Na LaborGene realizamos análises de detecção alvos precursores de alergênicos por DNA em produtos processados e prosutos in natura. Veja por que escolher a LaborGene em: Porque a Laborgene pode fazer sua empresa se destacar no mercado
As análises de alergênicos podem ser:
IEV ou Identificação de espécie vegetal: Análise que visa determinar a presença de material de origem vegetal, normalmente precursor de alergias (trigo e soja). Veja em: IEV.
IEA ou Identificação de espécie animal: Análise que detecta alvos comuns em espécies animais, e que são precursores de alergênicos: bovinos, caprinos, bufalinos (leites) e galináceo (ovos). Veja em: IEA.
Conheça mais sobre o desenvolvimento de análises na LaborGene em: Um dia na LaborGene AgroGenética, e veja como tudo é pensado de forma a manter a qualidade e segurança dos ensaios.
Fontes:
