A alergia alimentar é uma reação do sistema imunológico do indivíduo, podendo trazer desde erupções na pele até riscos a vida do consumidor. Normalmente, a alergia é a reação à proteína de algum alimento. É o caso de proteínas do leite de diferentes mamíferos, proteínas do trigo: a omega-gliadina e o glúten, do ovo: ovoalbumina, proteínas de castanhas, e de frutos do mar.
Por se tratar de um assunto de gravidade e de segurança alimentar populacional, os órgãos regulatórios de nosso país, determinaram limites e formas de prevenir o consumo de agentes causadores de alergias, por alérgicos.
O rótulo é a principal forma de comunicação do consumidor com a empresa fornecedora do alimento, no que diz respeito a constituição nutricional e de ingredientes do produto. Quer saber mais sobre a função do rótulo? Clique aqui
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Pela RDC N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015, estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, sendo aplicada esta resolução aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação.
Os alimentos que necessitam obrigatoriamente de rotulagem são: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todas as espécies de animais mamíferos; amêndoa; avelãs; castanha-de-caju; castanha-do-brasil ou castanha-do-pará; macadâmias; nozes; pecãs; pistaches; pinoli; castanhas e látex natural.
As análises laboratoriais
É imprescindível que o fabricante de alimentos esteja atento a constituição de seus produtos e ingredientes, de modo a ter maior controle sobre a sua produção. No entanto, ainda que a fábrica conte com robustos sistemas de manutenção da qualidade , efeitos adversos podem gerar a necessidade de verificação final dos produtos, de modo a se evitar problemas. Quer saber mais sobre como detectar não-conformidades na indústria de alimentos? Temos dois conteúdos importantes para você. Clique aqui e aqui
Para tal, ferramentas laboratoriais podem ser utilizadas para maior segurança e confirmação das informações. Para a realização das análises externas, é extremamente importante conhecer o provedor dos ensaios. Veja aqui algumas dicas sobre como avaliar o seu fornecedor de análises laboratoriais
Hoje iremos detalhar um pouco mais sobre os tipos de análises de detecção de alergênicos, suas vantagens e desvantagens, para que você, gerente de qualidade de indústria de alimentos, sabia optar pela análise que melhor encaixa em seus processos.
As análises
Rotineiramente, são três os tipos de métodos aplicados para a detecção de alergênicos em matrizes alimentares. Em suma, eles separam-se em dois grupos de detecção: aqueles cujo alvo do teste são as proteínas e aqueles cujo alvo é o DNA da amostra.
Baseadas em Proteínas
As análises baseadas nas proteínas são aquelas cujo alvo de estudo é a proteína já expressa pelo código descrito no DNA do organismo em avaliação ou aquela adicionada a matriz em estudo, suas conformações e interações.
Sendo as alergias alimentares normalmente causadas por proteínas, é comum a utilização das técnicas a seguir, para sua detecção.
ELISA
Imagem: Getty Images
O teste de ELISA – Enzyme Linked ImmunonoSorbent Assay, ou ensaio de imunoabsorção enzimática, baseia-se em reações enzimáticas antígeno-anticorpo detectáveis. Ou seja, um anticorpo sintetizado de forma similar a aquele que desencadeia o sintoma alérgico em humanos, reage com a proteína alergênica presente no alimento, formando complexos detectáveis.
Por apresentarem uma rotina de uso simples, vários kits comerciais padronizados para diferentes tipos de alérgenos disponíveis e, relativamente, baixo custo de manutenção e ensaio; os sistemas de detecção por ELISA costumam estar presentes em muitos laboratórios de garantia da qualidade de plantas industriais de alimentos, bem como em laboratórios externos.
Das desvantagens alertamos o fato de que os diferentes kits comerciais utilizados para os testes não apresentam alta reprodutibilidade quanto comparados uns com os outros. Isto se deve a composição de cada kit (anticorpos e demais cofatores da reação) e ao impacto da influência frente ao contato com uma mesma matriz alimentícia, que pode ser diferente entre as marcas.
Outra desvantagem é que os imunoensaios são bem aplicáveis para a detecção de alergênicos em alimentos in natura, ou pouco processados. O processamento industrial aplicado a determinado ingrediente pode destruir a estrutura proteica detectável pelo anticorpo, em um ensaio por imunoabsorção, gerando um resultado falso negativo.
Espectrometria de massa e Cromatrografia (HPLC)
Em poucas palavras, a Espectrometria de Massa, assim como a Cromatrogafia Líquida de Alta Eficiência são técnicas capazes de determinar a massa de determinado achado em função de sua carga iônica. Dessa forma é capaz de detectar a presença de proteínas alergênicas ionizadas, em função de sua carga.
A principal vantagem destas técnicas é que elas podem ser empregadas em qualquer tipo de produto, processado ou não. Também apresentam alto grau de sensibilidade, sendo capazes de detectar proteínas e peptídeos em mínimas concentrações. Além disso, uma única análise gera gráficos onde vários alergênicos podem ser avaliados ao mesmo tempo.
No entanto, para a execução destas técnicas, são necessárias fases de preparo que envolvem a extração e purificação de proteínas, equipamentos e consumíveis de alto custo, além de equipe técnica especializada. Portanto, são análises de alto valor. Outra desvantagem está no fato de que existem poucos protocolos validados e reconhecidos por órgãos de referência (como a AOAC) para análises de alergênicos, por tais metodologias.
Análises baseadas em DNA
Embora altamente sensível e segura, a técnica de PCR, que é normalmente utilizada para a detecção de alergênicos, tem limitações em sua aplicação. Sendo, no entanto, a mais indicada para produtos processados, visto o custo benefício. Também extremamente aceita dada a necessidade de verificar a ausência de determinado precursor.
As análises baseadas em DNA são aquelas cujo alvo de estudo é o próprio DNA ou fragmentos dele. Ou seja, nestas análises, um resultado positivo para a presença do alvo, nem sempre indica que o conjunto de proteínas que a determinada sequência de DNA codifica, estará presente. Pode ser que, por algum motivo, ela tenha sido destruída, ou simplesmente não tenha sido traduzida e consequentemente sintetizada.
Vejamos a seguir.
PCR
A técnica mais conhecida é a PCR (Polymerase Chain Reaction ou Reação em Cadeia da Polimerase), que consiste em realizar in vitro o processo de replicação de DNA, mecanismo de cópia de DNA em todas as células vivas. Por meio desta técnica, parte de uma sequência específica de DNA pode ser detectada e multiplicada milhares de vezes, sendo então visualizada por mecanismos apropriados.
A detecção de alergênicos alimentares por esta metodologia, consiste em detectar a presença de segmentos específicos de DNA do organismo precursor da proteína alergênica. Vantagens da técnica:
-O DNA é menos susceptível de ser danificado ou destruído durante determinado processamento na cadeia de produção, quando comparado a proteínas em geral. Isso faz da técnica de PCR para detecção de DNA uma alternativa viável para a muitos estudos.
-A técnica utilizada (PCR) é altamente sensível, assim, ainda que a fonte (DNA) de alérgenos esteja em baixa concentração no produto, ele será ser detectado.
-A técnica é extremamente espécie-específica e resultados falsos são raros.
-O tempo de execução da análise é bem curto e o custo da análise é relativamente baixo.
A técnica é indicada para produtos processados e para evidenciar a ausência de precursores de alergênicos. A desvantagem do uso está no fato de que a análise é realizada no precursor da proteína e não nela própria.
Nós podemos ajudar você
Na LaborGene realizamos análises de detecção alvos precursores de alergênicos por DNA em produtos processados e prosutos in natura. Veja por que escolher a LaborGene em: Porque a Laborgene pode fazer sua empresa se destacar no mercado
As análises de alergênicos podem ser:
IEV ou Identificação de espécie vegetal: Análise que visa determinar a presença de material de origem vegetal, normalmente precursor de alergias (trigo e soja). Veja em: IEV.
IEA ou Identificação de espécie animal: Análise que detecta alvos comuns em espécies animais, e que são precursores de alergênicos: bovinos, caprinos, bufalinos (leites) e galináceo (ovos). Veja em: IEA.
Conheça mais sobre o desenvolvimento de análises na LaborGene em: Um dia na LaborGene AgroGenética, e veja como tudo é pensado de forma a manter a qualidade e segurança dos ensaios.
Considerações finais
Neste artigo você aprendeu mais sobre as metodologias mais comumente utilizadas para a detecção de alergenos em produtos alimentares.
Viu que a decisão por qual metodologia a ser empregada depende muito do material a ser testado, dos objetivos da empresa, do custo benefício e, além de tudo, inicia-se na escolha por um laboratório de confiança e que estabeleça uma parceria na entrega de resultados.
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Fontes de pesquisa
